Главная \ Статьи

Статьи

 

Обзор технологий производства дровяных печей для пиццы.

 

Технический анализ дровяных печей для выпечки пиццы от европейских производителей показывает, что на рынке предлагаются (и служат долгие годы) печи, сделанные по самым разным технологиям:

- классические керамические печи (шамотная керамика);

- керамические из вакуум плотной керамики;

- отлитые из жаростойкого бетона;

- со стальным корпусом, футерованном изнутри шамотными блоками;

- со стальным сводом из жаростойкой стали и керамическим подом.

Мне не удалось попробовать пиццу из всех видов печей. Но логика подсказывает, что если бы какая-то из печей позволяла выпекать продукт, отличающийся от остальных, то печи, сделанные по данной технологии, вытеснили бы все другие варианты. Такого не произошло. Очевидно, каждый производитель выбирает ту технологию, что удобна ему в данное время в данном месте.

Керамическая печь.

В пользу этого варианта говорит его история. Проверенная веками технология. Правда, других  вариантов просто не было. Печи прекрасно работают в течении десятилетий, если работают каждый день, не остывая. Из недостатков существенным является только один – после длительного перерыва в работе необходим медленный «разгон» печи, как в первый раз. Что отражено в инструкциях у добросовестных производителей. Дело в том, что пористая керамика «сосёт» влагу из воздуха. При резком нагреве влага не успевает выйти, и образуются трещины в корпусе. Если перерыв не большой, влаги не много – микротрещины. Они не влияют на работу печи. (Это правда).  Раз не влияют, два не влияют …   На  сегодняшний день керамическая печь – самый распространённый вариант.

 ПРИМЕЧАНИЕ: Возможно, я ошибаюсь, и сейчас в эксплуатации находится больше печей из жаростойкого бетона. Крупные производители печей для пиццы, работающие с этим материалом, не акцентируют внимание покупателей на материале корпуса. А не подготовленный в техническом отношении пользователь их и не отличит.

Печь из жаростойкого бетона.

Почти по всем характеристикам соответствует классической керамической печи, со всеми её достоинствами и недостатками. Более технологичны в производстве, а следовательно, дешевле. Срок службы меньше, чем у керамики, но в любом случае измеряется десятилетиями.

 Печь из вакуум плотной керамики.

Такая керамика для производства печей начала применятся сравнительно недавно. Одни плюсы. Собрала все достоинства керамической печи и полностью лишена её недостатков. Технических. Так как один недостаток всё же есть – цена. Себестоимость производства такой печи в несколько раз выше традиционной. Сказываются и другой состав керамики, и другие температуры обжига.

Стальной корпус, футерованный изнутри шамотными блоками.

Такая конструкция встретилась лишь у одной европейской фирмы. Фирма занимается производством не стандартных печей для ресторанов. Каждое изделие уникально и индивидуально.  Что ж, это неплохой вариант совмещения индустриального производства с индивидуальным исполнением. Заказчик получает гарантированно качественный продукт, не зависящий от мастерства и опыта конкретного печника.

Печь с куполом из жаростойкой нержавеющей стали и керамическим подом.

Этот вариант для дровяных печей появился сравнительно не давно – в 70 – х годах прошлого века. (Электрические подовые печи, где такая комбинация используется уже лет сто, в расчёт не берём). По своим характеристикам близок к вакуум плотной керамике. Уступает ей в долговечности,  но существенно дешевле.  Первоначально такие печи завоевали рынок домашних/дачных печей.  Там, где готовят на одну семью, по выходным. А в остальное время печь простаивает. Такую печь можно разогреть сразу до рабочего режима, не задумываясь о времени её простоя – хоть всю зиму. Нержавейка влагу не впитывает.  К тому же в «семейном» варианте печь можно сделать с малой теплоёмкостью – время разогрева сокращается до 15 минут. Хорошая теплоизоляция позволяет долго сохранять тепло, увеличивая возможности использования печи.   В настоящее время такие печи доказали своё удобство, надёжность и качество выпечки и зашли в сегмент профессиональных печей.

 

Мы скопировали печи с куполом из нержавеющей стали и керамическим подом.  Их преимущества:

- быстрый разогрев;

- возможность периодической работы - длительные простои между топками не сказываются на состоянии печи;

- высокая дуракоустойчивость. Печь не боится ни резкого нагрева, ни перетопа, равнодушна к качеству топлива.

- хорошая теплоизоляция из керамического волокна (с рабочей температурой 1500 град С, кратковременно -  до 1700 С – ещё раз о дуракоустойчивости и безопасности) уложенная со всех сторон, в том числе под подом, позволяет получить эффект термоса и долго удерживать тепло. Это, свою очередь, позволяет готовить блюда в режиме «русской печи» - томить, выпекать пироги.

- возможность изменять теплоёмкость печей. Теплоёмкость обеспечивается керамическим подом. В модели «5,5 минут» предназначенной для использования в домашних/дачных условиях под имеет толщину 30 мм. В профессиональных печах он толщиной 90 мм и выполнен двухслойным, с возможностью замены верхнего изнашивающегося слоя.

- печи поставляются в полностью готовом виде. При этом металлический корпус печи относительно лёгкий. Его можно занести в любое помещение, при необходимости – боком. А керамический под уложить после установки печи.

Своеобразным показателем качества печи служит возможность выпекать пиццу по итальянскому стандарту. Этот способ проверки так и называется «пицца – тест». Выпечка пиццы должна производится в течении 60 – 90 сек. Наши печи этот тест проходят.

ОБЗОР МАНГАЛОВ

1. Мангалы одноразовые. В супермаркетах по 100 – 300 руб. Без комментариев. Готовить можно, получается вкусно. Особенно вкусно – когда голоден.

2. Мангалы обыкновенные. Железный ящик без регулировки жара. Сколько углей – такой и жар. Тоже без комментариев. Каждый знаком с ними с детства.

3. Мангалы художественные.    Кованые, выполнены в виде различных фигур и т.д.  Для украшения дачного участка – отличный вариант. С точки зрения процесса готовки – то же самое, что и п. 2.  

4. Мангалы с регулировкой жара. Это уже более сложное оборудование, с гораздо большими кулинарными возможностями. Они позволяют более точно устанавливать температурный режим, готовить и мясо и рыбу и овощи одновременно или друг за другом, не дожидаясь пока потухнут (разгорятся) угли. В мире распространены два типа таких мангалов. Один можно условно назвать «Аргентинским»  а другой «Европейским».

В «Аргентинский» вариант пошёл от решётки, которую поднимали – опускали над костром. Этот главный признак в нём сохранился. Жарочная решётка с помощью ворота поднимается/ опускается над углями. Угли лежат на сплошном поде. Как правило, собранном из шамотного кирпича. Такие мангалы широко распространены в США и особенно – в южной Америке. Там есть «аргентинский», «уругвайский» и т. д. грили, отличающиеся способом подъёма мяса над углями и наклоном решётки.  Пример такого гриля: http://mangalvesta.ru/argentina

Европа пошла другим путём. Здесь жарочная решётка остаётся неподвижной, а регулируется высота колосниковой решётки. То есть поднимается/опускается горящий уголь. Мангалы такого типа пришли на Российский рынок из Финляндии и Италии. А сейчас уже несколько наших производителей предлагают аналогичную продукцию.   Пример такого мангала: http://mangalvesta.ru/mangal-vega

5. Закрытые печи – мангалы. Это идеальное оборудование для жарки стейков. Такие мангалы были придуманы примерно 50 лет назад в Испании. За прошедшее время они завоевали ресторанный рынок всего мира. Лучшие стейки в ресторанах с мишленовскими звёздами готовят только на закрытых мангалах!  Особенностью таких печей - мангалов является сочетание двух процессов – жар охватывает мясо со всех сторон (как в духовке) и закрывает поры. Второй секрет – инфракрасное излучение от горящих углей (как на классическом мангале-костре). В результате мясо готовится быстрее, не сохнет и не ужаривается, сохраняет соки и приобретает карамелизированную корочку. В общем, удовлетворяет самых изысканных гурманов!

Аналог испанских печей  - печи – мангалы «Веста». Выпускаются с 2012 г. и на сегодня практически вытеснили родоначальников этого вида оборудования с российского рынка. А с 2015 года начали теснить и в ЕС. Выпускаются профессиональные печи для ресторанов.  Есть модель меньше, подходящая «для дома, для дачи» - «Vesta 38».    ФОТО Веста 38  http://mangalvesta.ru/vesta-38

Но есть у печей – мангалов одно свойство, о котором надо предупредить: Готовить на них надо учиться! Даже у профессионалов не получается сделать хороший стейк с первого раза. Хотя и ничего хитрого тоже нет. Привыкать надо. Зато потом печь раскрывает свои удивительные свойства. Готовят на ней конечно не только стейки, но и просто шашлыки, рыбу, овощи, фрукты. (Запечённые яблоки – это удивительный продукт!)

6. Тандыры, помпейские печи, русские печи.     Все эти разновидности печей я объединил в одном классе. Они хоть и отличаются внешним видом, по сути протекающих в них процессов и воздействию на продукты - это одно оборудование. Горизонтальный тандыр – это русская печка. Таково единодушное мнение печников, тандырщиков и поваров. Особенностью этих печей является то, что мясо в них не жарится, а печётся. Это не недостаток. Это особенность. И не значит, что получается не вкусно, очень даже вкусно! Но по другому.  Профессионалы эти вкусы различают очень чётко. Несмотря на то, что в любом тандыре или печи можно готовить с прямым нагревом от горящих углей, инфракрасное излучение от них играет второстепенную роль в процессе готовки. В отличии от классического мангала или печи - мангала.

Сейчас такие тандыры и печи приобретают популярность. Большая часть из них делается из шамотной керамики. Это традиционный материал, применяемый для таких печей не одну тысячу лет. Но, как всегда есть «НО». Раньше такие печи использовались ежедневно. Печь от топки до топки не остывала и не насасывала влагу.  Сухую керамическую печь можно разгонять  до любых (разумных) температур – ничего с ней не будет. В современных условиях режим эксплуатации совсем другой. Печь (тандыр) используют по выходным, а в течении недели она стоит и впитывает окружающую влагу из воздуха. Если её начать резко разогревать – влага не успевает выйти из стенок – появляются микротрещины в своде. Они не влияют на работу печи. Раз не влияют, два не влияют …   В общем, после каждого длительного перерыва, керамическую печь (тандыр) надо разгонять постепенно, медленно, как в первый раз.  Кстати, Вы не задумывались, почему в инструкции на современную керамическую печь или тандыр рекомендуют первый раз разогревать долго, постепенно повышая температуру?  Ведь температура обжига шамота 1200 – 1400 градусов С.  Откуда там влага?   Влагу керамика насосала за то время, пока лежала на складе, пока ехала до Вас.  Ну а когда Вы установили  эту замечательную вещь (действительно замечательную!) на своей даче, процессы не остановились, они продолжаются.  Какой выход? В Италии, где море близко и влажность воздуха выше, чем у нас в средней полосе, с 70-х годов 20 века начали делать домашние/дачные  печи с внутренним корпусом из нержавеющей стали и теплоизоляцией. Под, на котором производится выпечка, конечно шамотный. Их можно спокойно ставить в любом дворике и раз в неделю, когда собирается вся семья, выпекать пиццу или пироги, не задумываясь о «самочувствии» печи и её медленном приведении в рабочее состояние.  Сейчас эта технология пройдя проверку временем, доказав свою надёжность и качество выпечки, переходит в производство профессиональных печей для пиццы.

На российском рынке широкое предложение таких (стальных) печей итальянского производства. Или отечественных копий от ООО «Веста»   ФОТО 2 пиццы  http://mangalvesta.ru/pechi-dlya-pitstsy-drovyanyye

      О печах – мангалах и традиционных помпейских печах. Что лучше?    Эти печи во многом взаимозаменяемы. В печи – мангале можно выпекать пиццу, а в традиционной печи пожарить отличный шашлык. Но всё же мясо лучше получается в печи – мангале, а выпечка – в традиционной печи. Так что всё решается Вашими кулинарными предпочтениями.