Главная \ ОБЗОР МАНГАЛОВ

ОБЗОР МАНГАЛОВ

1. Мангалы одноразовые. В супермаркетах по 100 – 300 руб. Без комментариев. Готовить можно, получается вкусно. Особенно вкусно – когда голоден.

2. Мангалы обыкновенные. Железный ящик без регулировки жара. Сколько углей – такой и жар. Тоже без комментариев. Каждый знаком с ними с детства.

3. Мангалы художественные. Кованые, выполнены в виде различных фигур и т.д. Для украшения дачного участка – отличный вариант. С точки зрения процесса готовки – то же самое, что и п. 2.

4. Мангалы с регулировкой жара. Это уже более сложное оборудование, с гораздо большими кулинарными возможностями. Они позволяют более точно устанавливать температурный режим, готовить и мясо и рыбу и овощи одновременно или друг за другом, не дожидаясь пока потухнут (разгорятся) угли. В мире распространены два типа таких мангалов. Один можно условно назвать «Аргентинским» а другой «Европейским».

В «Аргентинский» вариант пошёл от решётки, которую поднимали – опускали над костром. Этот главный признак в нём сохранился. Жарочная решётка с помощью ворота поднимается/ опускается над углями. Угли лежат на сплошном поде. Как правило, собранном из шамотного кирпича. Такие мангалы широко распространены в США и особенно – в южной Америке. Там есть «аргентинский», «уругвайский» и т. д. грили, отличающиеся способом подъёма мяса над углями и наклоном решётки. Пример такого гриля: https://mangalvesta.ru/argentina

Европа пошла другим путём. Здесь жарочная решётка остаётся неподвижной, а регулируется высота колосниковой решётки. То есть поднимается/опускается горящий уголь. Мангалы такого типа пришли на Российский рынок из Финляндии и Италии. А сейчас уже несколько наших производителей предлагают аналогичную продукцию. Пример такого мангала: https://mangalvesta.ru/mangal-vega

5. Закрытые печи – мангалы. Это идеальное оборудование для жарки стейков. Такие мангалы были придуманы примерно 50 лет назад в Испании. За прошедшее время они завоевали ресторанный рынок всего мира. Лучшие стейки в ресторанах с мишленовскими звёздами готовят только на закрытых мангалах! Особенностью таких печей — мангалов является сочетание двух процессов – жар охватывает мясо со всех сторон (как в духовке) и закрывает поры. Второй секрет – инфракрасное излучение от горящих углей (как на классическом мангале-костре). В результате мясо готовится быстрее, не сохнет и не ужаривается, сохраняет соки и приобретает карамелизированную корочку. В общем, удовлетворяет самых изысканных гурманов!

Аналог испанских печей — печи – мангалы «Веста». Выпускаются с 2012 г. и на сегодня практически вытеснили родоначальников этого вида оборудования с российского рынка. А с 2015 года начали теснить и в ЕС. Выпускаются профессиональные печи для ресторанов. Есть модель меньше, подходящая «для дома, для дачи» — «Vesta 38». ФОТО Веста 38 https://mangalvesta.ru/vesta-38

Но есть у печей – мангалов одно свойство, о котором надо предупредить: Готовить на них надо учиться! Даже у профессионалов не получается сделать хороший стейк с первого раза. Хотя и ничего хитрого тоже нет. Привыкать надо. Зато потом печь раскрывает свои удивительные свойства. Готовят на ней конечно не только стейки, но и просто шашлыки, рыбу, овощи, фрукты. (Запечённые яблоки – это удивительный продукт!)

6. Тандыры, помпейские печи, русские печи. Все эти разновидности печей я объединил в одном классе. Они хоть и отличаются внешним видом, по сути протекающих в них процессов и воздействию на продукты — это одно оборудование. Горизонтальный тандыр – это русская печка. Таково единодушное мнение печников, тандырщиков и поваров. Особенностью этих печей является то, что мясо в них не жарится, а печётся. Это не недостаток. Это особенность. И не значит, что получается не вкусно, очень даже вкусно! Но по другому. Профессионалы эти вкусы различают очень чётко. Несмотря на то, что в любом тандыре или печи можно готовить с прямым нагревом от горящих углей, инфракрасное излучение от них играет второстепенную роль в процессе готовки. В отличии от классического мангала или печи — мангала.

Сейчас такие тандыры и печи приобретают популярность. Большая часть из них делается из шамотной керамики. Это традиционный материал, применяемый для таких печей не одну тысячу лет. Но, как всегда есть «НО». Раньше такие печи использовались ежедневно. Печь от топки до топки не остывала и не насасывала влагу. Сухую керамическую печь можно разгонять до любых (разумных) температур – ничего с ней не будет. В современных условиях режим эксплуатации совсем другой. Печь (тандыр) используют по выходным, а в течении недели она стоит и впитывает окружающую влагу из воздуха. Если её начать резко разогревать – влага не успевает выйти из стенок – появляются микротрещины в своде. Они не влияют на работу печи. Раз не влияют, два не влияют … В общем, после каждого длительного перерыва, керамическую печь (тандыр) надо разгонять постепенно, медленно, как в первый раз. Кстати, Вы не задумывались, почему в инструкции на современную керамическую печь или тандыр рекомендуют первый раз разогревать долго, постепенно повышая температуру? Ведь температура обжига шамота 1200 – 1400 градусов С. Откуда там влага? Влагу керамика насосала за то время, пока лежала на складе, пока ехала до Вас. Ну а когда Вы установили эту замечательную вещь (действительно замечательную!) на своей даче, процессы не остановились, они продолжаются. Какой выход? В Италии, где море близко и влажность воздуха выше, чем у нас в средней полосе, с 70-х годов 20 века начали делать домашние/дачные печи с внутренним корпусом из нержавеющей стали и теплоизоляцией. Под, на котором производится выпечка, конечно шамотный. Их можно спокойно ставить в любом дворике и раз в неделю, когда собирается вся семья, выпекать пиццу или пироги, не задумываясь о «самочувствии» печи и её медленном приведении в рабочее состояние. Сейчас эта технология пройдя проверку временем, доказав свою надёжность и качество выпечки, переходит в производство профессиональных печей для пиццы.

На российском рынке широкое предложение таких (стальных) печей итальянского производства. Или отечественных копий от ООО «Веста» ФОТО 2 пиццы https://mangalvesta.ru/pechi-dlya-pitstsy-drovyanyye

О печах – мангалах и традиционных помпейских печах. Что лучше? Эти печи во многом взаимозаменяемы. В печи – мангале можно выпекать пиццу, а в традиционной печи пожарить отличный шашлык. Но всё же мясо лучше получается в печи – мангале, а выпечка – в традиционной печи. Так что всё решается Вашими кулинарными предпочтениями.