Главная \ Обзор технологий производства дровяных печей для пиццы.

Обзор технологий производства дровяных печей для пиццы.

Технический анализ дровяных печей для выпечки пиццы от европейских производителей показывает, что на рынке предлагаются (и служат долгие годы) печи, сделанные по самым разным технологиям:

— классические керамические печи (шамотная керамика);

— керамические из вакуум плотной керамики;

— отлитые из жаростойкого бетона;

— со стальным корпусом, футерованном изнутри шамотными блоками;

— со стальным сводом из жаростойкой стали и керамическим подом.

Мне не удалось попробовать пиццу из всех видов печей. Но логика подсказывает, что если бы какая-то из печей позволяла выпекать продукт, отличающийся от остальных, то печи, сделанные по данной технологии, вытеснили бы все другие варианты. Такого не произошло. Очевидно, каждый производитель выбирает ту технологию, что удобна ему в данное время в данном месте.

Керамическая печь.

В пользу этого варианта говорит его история. Проверенная веками технология. Правда, других вариантов просто не было. Печи прекрасно работают в течении десятилетий, если работают каждый день, не остывая. Из недостатков существенным является только один – после длительного перерыва в работе необходим медленный «разгон» печи, как в первый раз. Что отражено в инструкциях у добросовестных производителей. Дело в том, что пористая керамика «сосёт» влагу из воздуха. При резком нагреве влага не успевает выйти, и образуются трещины в корпусе. Если перерыв не большой, влаги не много – микротрещины. Они не влияют на работу печи. (Это правда). Раз не влияют, два не влияют … На сегодняшний день керамическая печь – самый распространённый вариант.

ПРИМЕЧАНИЕ: Возможно, я ошибаюсь, и сейчас в эксплуатации находится больше печей из жаростойкого бетона. Крупные производители печей для пиццы, работающие с этим материалом, не акцентируют внимание покупателей на материале корпуса. А не подготовленный в техническом отношении пользователь их и не отличит.

Печь из жаростойкого бетона.

Почти по всем характеристикам соответствует классической керамической печи, со всеми её достоинствами и недостатками. Более технологичны в производстве, а следовательно, дешевле. Срок службы меньше, чем у керамики, но в любом случае измеряется десятилетиями.

Печь из вакуум плотной керамики.

Такая керамика для производства печей начала применятся сравнительно недавно. Одни плюсы. Собрала все достоинства керамической печи и полностью лишена её недостатков. Технических. Так как один недостаток всё же есть – цена. Себестоимость производства такой печи в несколько раз выше традиционной. Сказываются и другой состав керамики, и другие температуры обжига.

Стальной корпус, футерованный изнутри шамотными блоками.

Такая конструкция встретилась лишь у одной европейской фирмы. Фирма занимается производством не стандартных печей для ресторанов. Каждое изделие уникально и индивидуально. Что ж, это неплохой вариант совмещения индустриального производства с индивидуальным исполнением. Заказчик получает гарантированно качественный продукт, не зависящий от мастерства и опыта конкретного печника.

Печь с куполом из жаростойкой нержавеющей стали и керамическим подом.

Этот вариант для дровяных печей появился сравнительно не давно – в 70 – х годах прошлого века. (Электрические подовые печи, где такая комбинация используется уже лет сто, в расчёт не берём). По своим характеристикам близок к вакуум плотной керамике. Уступает ей в долговечности, но существенно дешевле. Первоначально такие печи завоевали рынок домашних/дачных печей. Там, где готовят на одну семью, по выходным. А в остальное время печь простаивает. Такую печь можно разогреть сразу до рабочего режима, не задумываясь о времени её простоя – хоть всю зиму. Нержавейка влагу не впитывает. К тому же в «семейном» варианте печь можно сделать с малой теплоёмкостью – время разогрева сокращается до 15 минут. Хорошая теплоизоляция позволяет долго сохранять тепло, увеличивая возможности использования печи. В настоящее время такие печи доказали своё удобство, надёжность и качество выпечки и зашли в сегмент профессиональных печей.

 

Мы скопировали печи с куполом из нержавеющей стали и керамическим подом. Их преимущества:

— быстрый разогрев;

— возможность периодической работы — длительные простои между топками не сказываются на состоянии печи;

— высокая дуракоустойчивость. Печь не боится ни резкого нагрева, ни перетопа, равнодушна к качеству топлива.

— хорошая теплоизоляция из керамического волокна (с рабочей температурой 1500 град С, кратковременно — до 1700 С – ещё раз о дуракоустойчивости и безопасности) уложенная со всех сторон, в том числе под подом, позволяет получить эффект термоса и долго удерживать тепло. Это, свою очередь, позволяет готовить блюда в режиме «русской печи» — томить, выпекать пироги.

— возможность изменять теплоёмкость печей. Теплоёмкость обеспечивается керамическим подом. В модели «5,5 минут» предназначенной для использования в домашних/дачных условиях под имеет толщину 30 мм. В профессиональных печах он толщиной 90 мм и выполнен двухслойным, с возможностью замены верхнего изнашивающегося слоя.

— печи поставляются в полностью готовом виде. При этом металлический корпус печи относительно лёгкий. Его можно занести в любое помещение, при необходимости – боком. А керамический под уложить после установки печи.

Своеобразным показателем качества печи служит возможность выпекать пиццу по итальянскому стандарту. Этот способ проверки так и называется «пицца – тест». Выпечка пиццы должна производится в течении 60 – 90 сек. Наши печи этот тест проходят.